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15/9/2019
HomeAgriculture - PêcheToussaint Delair, porte parole de Cunsorziu di I Salamaghji Corsi : « le cahier des charges IGP garantit le savoir-faire insulaire »

Toussaint Delair, porte parole de Cunsorziu di I Salamaghji Corsi : « le cahier des charges IGP garantit le savoir-faire insulaire »

Toussaint Delair - Cunsorziu Di Salamaghji Corsi

Quels sont les critères de qualité garantis par l’IGP ?

Toussaint Delair: Dans un premier temps, il est important de comprendre les Signes Officiels de Qualité et de savoir qu’aucun ne garantit une qualité supérieure, si ce n’est le Label Rouge. Mais ce dernier est franco-français et doit pouvoir s’appliquer sur la totalité du territoire national. Dans notre cas, il est plus juste de parler de critères à respecter dans un Cahier des Charge IGP « Charcuterie de l’Ile de Beauté » garantissant le savoir-faire insulaire, ces 6 caractéristiques majeures sont :

  • une viande de porc 100% origine France ;
  • un salage au sel sec ;
  • un hachage gros grains ;
  • un fumage au bois de feuillus insulaires ;
  • une fabrication des produits en Corse ;
  • une certification de l’ensemble des opérateurs par un organisme agréé.

Il nous reste à convaicre 90% de la profession que l’avenir est dans les signes officiels de qualité

Quels avantages cette appellation peut-elle apporter à la filière porcine corse ?

Toussaint Delair : A l’instant « T », la filière charcutière insulaire n’est pas organisée dans son intégralité. En effet, une approche filière implique une structuration profonde intégrant la totalité des acteurs : les petits certes mais les grands également. Et la filière porcine corse est une des composantes de cette filière charcutière insulaire. Une analyse pragmatique nous permet de constater que moins de 10% des détenteurs de porcins en corse sont engagé en démarche de qualité. Cela veut simplement, dire qu’il nous reste 90% de la profession à convaincre que l’avenir est « dans » les Signes Officiels de Qualité. Ils sont les outils de structuration des filières et impliquent indubitablement une hausse du niveau de compétences des opérateurs.

Le recours à des porcs importés ne fait-il pas peser un risque sur l’image de la charcuterie de l’île et l’avenir des races porcines corses ?

Toussaint Delair: Sincèrement, je ne pense pas :

  • L’image de la charcuterie insulaire ne s’en trouvera que renforcée. Cela par un apport de garanties de contrôlabilité et de lisibilité, de sorte que le consommateur puisse réaliser son acte d’achat en pleine conscience. Et pourquoi ne pas imaginer des campagnes de communication communes aux différents signes officiels de qualité comme cela est déjà le cas partout en France ?
  • La production porcine insulaire officielle est tellement faible que la place est encore très importante pour un développement des races indigènes. Toute en sachant que l’IGP permet et encourage l’utilisation des races indigènes.

En quoi, selon vous, les appellations AOP et IGP sont-elles complémentaires ?

Toussaint Delair: Utilisons un cas concret que le plus grand nombre peut comprendre : tout le monde sait ce qu’est le vinaigre balsamique. Et bien il existe du vinaigre balsamique AOP (macaron rouge/jaune) à 240 € les 10cl réservé à une élite financière ou aux grands de ce monde. Et puis il existe la bouteille que nous avons tous dans notre tiroir de la cuisine, à côté de l’huile d’olive, et bien cette bouteille est du vinaigre balsamique IGP (macaron bleu/jaune). Et bien le contenu de cette bouteille de vinaigre Balsamique IGP, nous a permis à tous, de découvrir le savoir- faire des maîtres vinaigriers de Modène.
Les signes officiels de qualité ne peuvent se concurrencer, ils sont autant de démarches parallèles, indépendantes mais éminemment complémentaires.

Le président de l’ODARC indiquait récemment devant l’Assemblée de Corse que seule une quinzaine d’entreprises de salaisonniers défendrait l’IGP en Corse. Confirmez-vous ce chiffre ?

Toussaint Delair: Tout à fait, je confirme ce chiffre. Cependant afin de mieux l’interpréter, il est nécessaire de connaitre le contexte et la représentativité des chiffres énoncés. Le CUNSORZIU et la démarche IGP Charcuterie de l’Ile de Beauté c’est :

  • 11 entreprises familiales implantées sur les 2 départements de Corse et pour beaucoup dans le rural ;
  • 25 demandes en cours de traitement dont des membres de l’autre démarche ;
  • 90% de la production charcutière insulaire ;
  • 500 emplois directs et indirects ;
  • Mais surtout ZERO argent public et ZERO subvention ODARC.
  • Un autofinancement total depuis 10 ans prouvant si cela était nécessaire, que les acteurs croient vraiment en l’IGP « Charcuterie de l’Ile de Beauté ».

La démarche IGP Charcuterie de l’Ile de Beauté est composée de 3 collèges (fermier, charcutier et salaisonnier) pouvant et devant accueillir la totalité de la filière insulaire conformément aux exigences de l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO).

Le conseil exécutif a également indiqué que la coexistence d’IGP et d’AOP sur un même produit est tout à fait exceptionnelle, et inhabituelle et dit vouloir d’éviter « tout effet de bord » dans d’autres filières, et notamment celle du fromage. Qu’en pensez-vous ?

Toussaint Delair : Partout en France et en Europe, la mise en place des Signes Officiels de Qualité est aidée, porté et supporté par les instances locales. Nous malheureusement, nous nous trouvons dans la seule région de France et d’Europe ou les pouvoirs locaux non seulement ne nous aident pas, mais votent des motions au sein de l’Assemblée de Corse visant à nous détruire (motion n°2018/E4/031). Mais attention avec l’utilisation du terme « exceptionnelle » car en plus du vinaigre précédemment cité et sans aller au-delà des frontières de notre ile, AOP et IGP coexistent très bien notamment dans le vin en Corse.

Concernant la filière fromage, j’ai pour habitude de ne pas m’exprimer sur les filières que je ne connais pas en détail. Trop de gens le font déjà suffisamment.

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